Fraisier

Dans mon jardin,

la saison des fraises bat son

plein, entre tartes, glaces,

coulis & confitures,

je garde les plus

jolies fraises pour faire

un délicieux fraisier,

couvert de pâte d'amande. 

Ma tribu adore la pâte d'amande.

Ingrédients pour 8 personnes:

Génoise:

• 150 gr de farine
• 150 gr de sucre en poudre
• 6 œufs entiers
• 1 pincée de sel
• 600 gr de fraises environ

Crème mousseline:

• 6 jaunes d'œufs
• 1 gousse de vanille
• 50 cl de lait
• 100 gr de sucre
• 50 gr de farine
• 240 gr de beurre

Sirop sans alcool pour imbiber la génoise:

• 150g d’eau (1 verre)
• 150g de sirop fraise (du commerce,en bouteille soit 1 verre)

Finition:

• 150 gr de pâte d'amande
• quelques fraises
• quelques perles de sucre argentées

Préparation:

Dans une casserole, faites frémir doucement le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre, fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite doucement la farine tamisée.

Retirez la gousse de vanille du lait. Versez le lait bouillant sur votre mélange en remuant, puis remettez l'ensemble dans la casserole. Sans cesser de remuer au fouet, amenez à petite ébullition 1 minute. Sortez la casserole du feu, ajoutez  80 g de beurre coupé en petits dés, toujours en fouettant la préparation, débarrassez dans le saladier, posez au contact un film alimentaire sur la crème. Réservez au réfrigérateur.

Pendant que la crème refroidi, on fait la génoise:

Préchauffez le four à 180°

Séparez les blancs et les jaunes d'œufs. Dans un saladier fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez la farine tamisée. Montez les blancs d'œufs en neige ferme (avec une pincée de sel) puis les incorporer au mélange précédent à l'aide d'une manique, en soulevant l'ensemble pour ne pas faire retomber la pâte.

Sur une plaque à pâtisserie, posez une feuille de papier sulfurisé, puis un cercle à gâteau de 24 cm beurré et fariné, versez la pâte à l'intérieur et enfournez pour 20 à 25 mn de cuisson. La génoise doit rester blonde.

Démoulez la génoise sur une grille, laissez là refroidir. Coupez la génoise en deux disques de même épaisseur.

Faites tiédir l'eau et le sirop de fraise dans une petite casserole ou simplement au micro-ondes.

Imbibez généreusement au pinceau les deux disques de génoise.

La crème réservée au réfrigérateur est maintenant bien froide. Dans le bol de votre robot ou dans un saladier, posez les 160 gr de beurre restant et fouettez 2 à 3 minutes à petite vitesse, puis ajoutez très progressivement la crème pâtissière et faites tourner à vitesse moyenne pendant 6 minutes, de façon à ce qu'elle devienne bien aérée. Réservez au frais.

Lavez et équeutez les fraises, coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. 

Poser un disque de biscuit dans le cercle à gâteau (de 5cm de haut minimum), coté imbibé vers le haut, garnir le pourtour avec les fraises coupées en 2, coté tranché contre le bord du cercle.

Versez un tiers de la crème mousseline et la répartir en une couche régulière. Recouvrez généreusement de fraises en morceaux puis du 2eme tiers de crème mousseline, finissez par le deuxième disque de génoise, puis le dernier tiers de crème. Tassez légèrement l'ensemble pour bien "coller" les différentes couches. Filmez le dessus et réservez au réfrigérateur plusieurs heures.

Étalez la pâte d'amande au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découpez un disque aux dimensions du gâteau. 

Retirez le cercle à gâteau autour du fraisier, posez la pâte d'amande dessus, disposez harmonieusement quelques fraises pour le décor, des fleurs en pâte à sucre et des perles de sucre argentées.

Réservez le fraisier au frais jusqu'au moment de servir.

Je fais toujours le fraisier la veille, il n'en est que meilleur mais je pose la pâte d'amande et le décor le jour même.

On peut parfumer la crème mousseline et le sirop de punchage avec un peu de kisch mais ici, il est sans alcool pour mes petits de la tribu.

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